Affichage de l’origine des viandes en restauration collective
Cantine scolaire, EHPAD, self d’entreprise, restauration hospitalière : votre cas n’est pas celui d’un restaurant classique. Menu unique imposé, service en libre-service, plan alimentaire tournant, articulation avec la loi EGalim. Voici comment afficher l’origine du bœuf, du porc, de l’agneau et de la volaille quand le menu change chaque jour, sans réimprimer un panneau tous les matins.
1. Qui est concerné en restauration collective
La restauration collective désigne les structures qui servent des repas à une population captive : élèves, salariés, patients, résidents. Le point commun qui complique l’affichage, c’est que le convive ne « commande » pas à la carte : il reçoit ou se sert d’un menu décidé en amont, souvent différent chaque jour. Quatre grands cas :
Cantines scolaires (écoles, collèges, lycées)
Menu unique imposé, souvent construit sur 4 à 5 semaines tournantes et publié à l’avance. L’origine des viandes du jour doit être portée à la connaissance du convive au moment du service, pas seulement dans le plan alimentaire annuel.
EHPAD et maisons de retraite
Menu unique ou à deux choix, service à l’assiette ou en salle. Le résident (ou sa famille) doit pouvoir consulter l’origine ; un affichage à l’entrée de la salle à manger suffit dès lors qu’il est lisible et à jour.
Restauration d’entreprise (self, RIE)
Plusieurs lignes de self, plusieurs plats carnés simultanés, rotation quotidienne. C’est le cas le plus exigeant : l’origine doit être visible à l’endroit où le convive se sert, ligne par ligne.
Restauration hospitalière et cliniques
Plateaux montés en cuisine centrale, parfois en liaison froide sur plusieurs sites. L’origine suit la fiche menu ; l’affichage collectif se fait à l’office ou en salle quand un self existe.
Les sociétés de restauration concédée (une société privée qui gère le restaurant pour le compte d’une école, d’une entreprise ou d’un hôpital) sont concernées au même titre que la régie directe. L’obligation suit le lieu où l’on sert la viande, pas le statut du gestionnaire.
2. Base légale : décret 2025-141 et distinction avec EGalim
L’obligation d’afficher l’origine des viandes découle du décret n°2002-1465, étendu au porc, à l’agneau et à la volaille en 2022, puis rendu permanent par le décret n°2025-141 du 13 février 2025 (entrée en vigueur le 19 février 2025). Ce texte vise « la restauration hors foyer », ce qui englobe explicitement la restauration collective. Le détail figure dans notre guide du décret 2025-141.
Attention à une confusion fréquente en collective : l’affichage d’origine n’a rien à voir avec les objectifs EGalim. Ce sont deux obligations qui répondent à deux logiques différentes.
| Affichage d’origine | Objectifs EGalim | |
|---|---|---|
| Objet | Informer le convive sur le pays d’origine des viandes servies | Atteindre une part minimale de produits durables et de qualité dans les achats |
| Texte | Décret 2002-1465 modifié, pérennisé par le décret 2025-141 | Loi EGalim (loi n°2018-938 du 30 octobre 2018), art. L230-5-1 du Code rural |
| Cible | Chaque viande servie, en temps réel | 50 % de produits durables dont 20 % de bio, en valeur d’achat annuelle |
| Preuve | Affichage visible + justificatifs d’approvisionnement | Bilan annuel des achats, information des convives une fois par an |
Concrètement : une cantine peut atteindre ses 50 % de produits durables (dont 20 % de bio en valeur, seuils applicables depuis le 1er janvier 2022 au titre de la loi n°2018-938) et rester en infraction sur l’origine si le pays du bœuf du jour n’est pas affiché. Et l’inverse est vrai. Les deux se travaillent en parallèle, jamais l’un à la place de l’autre.
3. Quelles mentions selon l’espèce
Le niveau de détail dépend de l’espèce. La viande bovine reste la plus exigeante, héritage de la réglementation post-ESB :
Bœuf et veau
Trois pays à afficher : naissance, élevage et abattage. Base : règlement (CE) 1760/2000. Si les trois coïncident, on condense en « Origine : France ».
Porc, agneau, volaille
Pays d’élevage et d’abattage (règlement UE 1337/2013). Le pays de naissance n’est pas exigé. Quand ils coïncident : « Origine : France ».
Pour la viande utilisée comme ingrédient d’un plat cuisiné (bolognaise, hachis, nuggets), la mention « UE » ou « hors UE » est admise lorsque l’origine précise n’est pas connue. En collective, cela concerne beaucoup de préparations livrées prêtes à réchauffer. Le détail des règles par espèce est dans notre tableau d’origine des viandes.
5. Où afficher en self-service
Le décret n’impose pas un emplacement unique : l’information doit être visible avant que le convive ne se serve ou ne choisisse. Dans un self, cela veut dire aussi près que possible du plat. Les emplacements qui passent bien en contrôle :
- Entrée de ligne de self — un panneau récapitulant les origines du jour, avant les présentoirs chauds.
- Présentoir / vitrine chaude — une étiquette d’origine au niveau du bac, au plus près du plat concerné.
- Écran ou tableau du menu du jour — l’origine ajoutée sous chaque plat carné.
- Entrée du réfectoire (cantines, EHPAD) — quand il n’y a pas de self et un menu unique, un affichage à l’entrée de la salle suffit s’il est lisible et à jour.
Le point qui coince en contrôle, ce n’est pas l’emplacement, c’est l’affichage obsolète. Un panneau qui indique encore l’origine de la semaine passée est traité comme une absence d’affichage. D’où l’intérêt d’un support qu’on met réellement à jour à chaque service.
6. Sanctions applicables à la collective
La restauration collective n’échappe pas aux contrôles. Le défaut d’affichage de l’origine est une contravention de 5e classe :
- • 1 500 € pour une personne physique
- • 7 500 € pour une personne morale (collectivité, association gestionnaire, société de restauration concédée)
- • 3 000 € en cas de récidive pour une personne physique
Les contrôles sont menés par la DGCCRF. En collective, l’agent vérifie non seulement l’affichage en salle mais aussi la continuité de la traçabilité entre la cuisine centrale et le site de service. Le détail des sanctions figure dans notre guide des sanctions.
7. Questions fréquentes
Une cantine scolaire doit-elle vraiment afficher l’origine des viandes ?
Oui. Le décret 2025-141 ne fait aucune exception pour la restauration collective : dès qu’un établissement sert de la viande de bœuf, porc, mouton ou volaille à des convives, l’origine doit être portée à leur connaissance. Pour une cantine, cela passe le plus souvent par un affichage à l’entrée du réfectoire ou à côté du menu du jour.
Afficher 50 % de produits durables (EGalim) suffit-il à être en règle sur l’origine ?
Non, ce sont deux obligations distinctes. EGalim porte sur ce que vous achetez (part de bio et de produits sous signe de qualité). L’affichage d’origine porte sur ce que vous servez et communiquez au convive. Vous pouvez respecter les objectifs EGalim et être malgré tout en infraction si l’origine des viandes n’est pas affichée.
Le menu change tous les jours : faut-il réimprimer un panneau chaque matin ?
Deux options. Soit un support réinscriptible (ardoise, panneau à réglettes, écran) que l’on met à jour au moment du service, soit un QR code fixe renvoyant vers une page d’origine tenue à jour numériquement. Le QR code évite la réimpression quotidienne : vous modifiez l’origine dans votre outil et la page publique se met à jour.
Où placer l’affichage dans un self où l’on sert 300 couverts à midi ?
À l’endroit où le convive fait son choix : entrée de ligne, présentoir chaud, ou étiquette au niveau du plat. Un affichage unique à l’entrée de la cafétéria est accepté s’il reste lisible et récapitule les origines du jour. L’important est que l’information soit accessible avant que le convive ne se serve.
La restauration collective encourt-elle les mêmes sanctions qu’un restaurant ?
Oui. Le défaut d’affichage est une contravention de 5e classe : jusqu’à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale (la collectivité, l’association ou la société de restauration concédée). La DGCCRF contrôle la restauration collective comme la restauration commerciale.
En liaison froide multi-sites, qui affiche l’origine : la cuisine centrale ou le site de service ?
L’information doit être disponible là où le convive mange. La cuisine centrale transmet l’origine sur la fiche menu ou le bon de livraison ; le site satellite (école, résidence) la reporte sur son affichage ou son écran de service. La traçabilité doit rester continue de la cuisine centrale jusqu’au réfectoire.
Générez l’affichage de votre établissement
Renseignez les viandes de votre menu, téléchargez un affichage A4 propre, daté et conforme au décret 2025-141. Régénérez-le à chaque rotation de menu, ou passez au QR code dynamique pour ne plus jamais réimprimer.