Tableau d'origine des viandes : modèle gratuit à remplir et à imprimer

Exemple de tableau d'origine des viandes rempli

Voici à quoi ressemble un tableau d'origine des viandes correctement rempli. Pour le bœuf et le veau, les trois pays (naissance, élevage, abattage) doivent apparaître. Pour le porc, l'agneau et la volaille, le pays d'origine suffit lorsqu'il est unique.

Quelles colonnes doit contenir le tableau ?

Pour être exploitable lors d'un contrôle DGCCRF, votre tableau de suivi des origines devrait comporter :

• Le type de viande (bœuf, veau, porc, agneau, volaille) et éventuellement le plat concerné.
• Le pays de naissance — obligatoire pour la viande bovine.
• Le pays d'élevage — obligatoire pour la viande bovine.
• Le pays d'abattage — obligatoire pour la viande bovine.
• L'origine affichée — la mention exacte présentée au client (ex. : « Origine : France »).

Notre modèle CSV reprend exactement ces colonnes. Il vous sert de support de suivi interne ; l'affichage présenté au client, lui, doit être clair et visible — c'est le rôle du générateur d'affichage PDF.

Quelles colonnes remplir selon l'espèce ?

Toutes les viandes ne se traitent pas de la même façon. La viande bovine traîne une obligation plus ancienne et plus stricte que le porc, l'agneau ou la volaille : c'est la seule pour laquelle le pays de naissance doit figurer. Pour les trois autres espèces, seuls l'élevage et l'abattage sont exigés. Beaucoup de restaurateurs remplissent inutilement la colonne « né en » pour du poulet ; ce n'est pas une faute, mais ce n'est pas demandé.

Le raccourci à retenir : quand les lieux exigés sont tous dans le même pays, vous condensez tout en une seule mention — « Origine : France » pour un bœuf né, élevé et abattu en France, ou « Origine : Espagne » pour un porc élevé et abattu en Espagne. Dès qu'un lieu diffère, on détaille : « Né en Espagne, élevé et abattu en France ». Notre générateur bascule automatiquement de l'un à l'autre selon les pays que vous saisissez.

Et la viande de vos plats cuisinés ?

C'est l'angle mort de la plupart des modèles qui circulent. Depuis le décret n°2024-171 du 4 mars 2024, l'obligation ne s'arrête pas à l'entrecôte posée dans l'assiette : elle vise aussi la viande utilisée comme ingrédient dans une préparation — bolognaise, lasagnes, burger, kebab, farce, quiche aux lardons, nuggets, saucisses.

La bonne nouvelle : le régime y est plus souple. Quand la réglementation le prévoit, le nom du pays peut être remplacé par la mention « UE » ou « hors UE ». Concrètement, si votre grossiste vous livre du bœuf haché surgelé d'origine mixte, vous n'avez pas à remonter chaque pays : « Bœuf : UE et hors UE » suffit. Le manquement est puni d'une amende administrative pouvant aller jusqu'à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale.

Notre tableau vierge PDF sépare donc deux blocs : les viandes servies telles quelles (avec les trois pays) et les viandes-ingrédients (avec la colonne « pays, UE ou hors UE »). Le générateur d'affiche, lui, ne gère pour l'instant que le premier bloc — autant le dire franchement.

Tableau, affichage ou QR code : que faut-il afficher ?

Le décret n'impose pas un format unique. Ce qui compte, c'est que l'information soit visible et lisible par le client : un panneau mural, une mention sur la carte, ou un QR code renvoyant vers une page à jour sont tous acceptés. Le tableau vierge ci-dessus est surtout un outil de travail pour centraliser vos origines avant de produire l'affichage.

Pour comprendre l'ensemble de vos obligations, consultez nos guides sur le décret 2025-141, les sanctions en cas de non-affichage et la traçabilité de la viande bovine.

Ce que la DGCCRF vérifie en amont de l'affiche

L'affiche en salle n'est que la partie visible. Lors d'un contrôle, l'agent remonte la chaîne et confronte ce que vous affichez à ce que vous pouvez prouver. C'est là que se joue la conformité réelle, et là que votre tableau de suivi prend tout son sens :

• Traçabilité à réception — les bons de livraison et factures doivent permettre de relier chaque viande à son origine. C'est le premier document demandé.
• Conservation des étiquettes fournisseur — gardez les étiquettes d'origine des pièces et cartons, y compris après ouverture, tant que la viande est en production. Sans elles, une origine affichée devient difficile à justifier.
• Étiquetage des contenants déconditionnés — dès que vous transvasez une viande dans un bac ou une barquette, reportez l'origine et la date sur le contenant. Une viande anonyme dans le frigo, c'est une origine perdue.
• DLC secondaire des viandes transformées — dés que vous hachez ou préparez une viande sur place, elle reçoit une nouvelle date de consommation, courte, à fixer dans votre plan HACCP (souvent le jour même, au plus tard le lendemain à +2 °C). Cette date accompagne le suivi d'origine.

Le détail des amendes (contravention de 5e classe, jusqu'à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une société, doublées en récidive) est exposé dans notre guide des sanctions, sourcé sur l'article L654-21 du Code rural et le décret 2025-141.

Questions fréquentes

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